Bom dia babuja.
As normais climáticas que encontras nas estações no IM, não são valores estimados. São sim valores observados por várias estações distribuídas ao longo do país, a partir das quais se reúnem dados horários/diários, a fim de se construírem normais climáticas. Para isso são precisos 30 anos seguidos de observações. Ou seja, para teres uma correcta normal climática do lugar onde vives, terias de fazer registos das temperaturas máximas e mínimas, (também de precipitação, velocidade do vento....), diárias ao longo de 30 anos. Daí as séries de 30 anos: 1961-1990, ou 1971-2000.
Agora, respondendo às tuas perguntas:
Supõe o seguinte:
Dia 1, Tmáx: 25,1ºC, Tmin: 14,3ºC
Dia 2, Tmáx: 27,4ºC, Tmin: 15,2ºC
Dia 3: Tmáx: 19,3ºC, Tmin: 13,2ºC.
A Tmáx corresponde ao valor da temperatura mais alto verificado. No caso do dia 1, a Tmáx foi 25,1ºC. Já o Tmin corresponde à temperatura mais baixa do dia, que no caso do dia 1 foi 14,3ºC.
Resumindo, no dia 1 a temperatura variou entre os 14,3ºC (temperatura mínima) e os 25,1ºC (temperatura máxima).
A média da temperatura máxima corresponde ao somatório das temperaturas máximas a dividir pelo número de dias. A média das temperaturas máximas desses três dias corresponde a: (25,1+27,4+19,3)/3 = 23,9ºC
O mesmo se faz para o cálculo da média das temperaturas mínimas.
Quando tratamos de normais climáticas, normalmente usamos a média das temperaturas máximas e mínimas mensais. Ou seja, é aquilo que fiz para estes três dias, mas alargado ao mês todo. Por exemplo, para Janeiro somarias todas as máximas dos 31 dias e dividirias por 31 (número de dias). Obterias a média das máximas desse mês.
Já a máxima do mês de Janeiro, corresponderia ao valor mais alto das máximas desse mês. A máxima daqueles três dias que supus são os 27,4ºC do dia 2.