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Cozinha: Dicas e partilha de receitas

Tópico em 'Off-Topic' iniciado por luismeteo3 11 Ago 2018 às 17:01.

  1. luismeteo3

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    Furacão

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    Fatima
    Quero perguntar se aqui alguém costuma fazer pickles. Eu sei que existem muitos vídeos na net mas ás vezes existem pequenas dicas e truques...
    Queria fazer pickles de cucamelon, é parecido a um pequeno pepino com forma de melãozinho. A produção é pequena e por isso não queria estragar...

    Obrigado! :thumbsup:
     
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  2. ClaudiaRM

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    Cumulonimbus

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    Odeio pickles. Odeio. Mas há muitas receitas por aí! Um tio meu, já falecido, fazia muito. E quem é apreciador dizia maravilhas. Mas acho que as receitas morreram com ele. Na cozinha, nada como ir fazendo e corrigindo. Como tens pouco, faz pouquinho.
     
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  3. Paelagius

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    Nimbostratus

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    Ora aqui está um tópico bastante interessante! :cheers:

    Não sou o maior aficcionado por pickles, confesso. Apenas uma ou duas vezes por ano, meia dúzia de cornichons para acompanhar a raclette.

    Mas interessa-me este tema de como preservar os alimentos.

    Há várias receitas de pickles… Mas sempre que fazemos um pickle precisamos sempre de acidez (vinagres claros como de vinho branco, de champagne, ou de frutas… excepto balsâmico, que é mais escuro e doce), água em iguais proporções, açúcar e sal em menor quantidade. Não sei se tencionas apenas manter uma só variedade ou acrescentar uma mistura de mais vegetais com alguma textura. As possibilidades são imensas e também podes explorar e incorporar outros sabores como grãos de pimenta, grãos de mostarda, rabanete, funcho, cebola, couve-flor, pimento, malagueta, alho, cominhos, curcuma (açafrão-das-Índias), endro, estragão, tomilho, louro, etc.

    Nos detalhes pode estar a diferença e o sucesso de uma receita. As temperaturas amenas são mais propícias à absorção de sabores. E ao mergulhar em água e gelo, alguns vegetais podem ficar mais crocantes (convém espremer, depois, para retirar o excesso de água e secar com papel de cozinha absorvente ou toalha). Presta atenção que o calor pode cozer e amolecer os vegetais crocantes.

    A higienização das mãos, da bancada, e o manuseamento dos utensílios; a selecção e descarte de pedaços comprometidos; as proporções para a calda; e o armazenamento são fundamentais para evitar condições favoráveis ao desenvolvimento microbiológico que comprometa a segurança alimentar. Podes reutilizar frascos de vidro lavados e esterilizados vazios e as suas tampas numa panela com água a ferver. E termina, com os recipientes já preenchidos, recorrendo a uma pasteurização dentro da panela de pressão, com água no fundo e os frascos acima do nível da água, para selar hermeticamente (poderás confirmar, no final, se a tampa não cede e não faz o clique) e guarda num local ao abrigo da luz e não sujeito a oscilações de temperatura.
     
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  4. luismeteo3

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    Furacão

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    Fatima
    Bemmmmmm! Temos aqui um expert! Muito muito obrigado pelo teu post! É altamente inspirador! Eu dedico-me ao cultivo de frutos e vegetais incomuns e por isso a preservação para mim é tudo. No ano passado fiz vinagre de dióspiro mas não ficou lá grande coisa... este ano vou voltar a fazer. Na Coreia do Sul é muito valorizado pelas suas propriedades nutricionais... meninas ele é um celulite killer! :lol: Mais uma vez, fabuloso post! Por favor continua a postar aqui! :thumbsup:
     
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  5. Paelagius

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    Nimbostratus

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    Produção de água flor de laranjeira



    Utilizei-a na elaboração de baghrir (ou crêpe aux mille trous (crêpe com mil buracos)). Eis o resultado…
    [​IMG]
     
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  6. luismeteo3

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    Furacão

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    WOW! Que video tão inspirador! Já me está a dar ideias para as flores da minha bergamota... :w00t:
    Agora a sério o nosso país tem tantas potencialidades para diversificar o que produz... eu tenho o sonho e ver o interior do nosso país rico e próspero a produzir bem mais, diversificando o que produz com o engenho e arte do nosso povo!
    Muito obrigado e por favor continua a postar estas pérolas! :palmas:
     
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  7. Paelagius

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    Nimbostratus

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    Na época romana era muito difundido um preparado verde chamado 'moretum' que era obtido ao esmagar num almofariz o queijo, o sal, azeite e as ervas aromáticas.

    O 'pesto' (do italiano pestare, que significa pisar) assemelha-se ao tempero alentejano chamado 'piso' utilizado nas coentradas.

    É preciso descobrir a fronteira entre o Portugal da salsa e o Portugal dos coentros.

    Mas, em Itália, no alto das montanhas que mergulham sob o fantástico azul imenso do Mar de Liguria, cresce o manjericão — o protagonista do Pesto.

    Não se deixem levar pela mixórdia adulterada patente nas grandes marcas para obterem maior margem de lucro. O pesto não tem óleo de girassol (em vez de azeite) nem cajus (em vez de pinhões)! Apenas alho, pinhão, parmesão, sal grosso [ingredientes brancos] e azeite e manjericão [ingredientes verdes].

    Tradicionalmente, o almofariz é de mármore e o pilão de cedro. Mas faz-se bem com a picadora (apenas ter em atenção fazer pulsos curtos, em vez de contínuo — como vemos no vídeo em torno dos 1:20 — para evitar aquecer que azeda as folhas muito sensíveis).



    Atenção ao sal que serve mais para ajudar a moer manualmente no almofariz.
    Há um celeuma em torno da questão se leva ou não alho mas, para quem não gosta, pode retirar ou moer o pinhão antes e separado para não envolver tanto a sua potência. É importante ter o pilão bem limpo e as folhas lavadas e tentar secar num pano ou papel absorvente para evitar aumentar a quantidade de água no azeite.

    Antes que me esqueça, quando colherem as folhas da planta no solo, deêm um leve beliscão com as unhas junto ao caule que elas soltam-se facilmente e promove o crescimento de duas novas no mesmo lugar. Sem querer estender-me, e desviar para o tema de agricultura, devem cortar a espiga da flor que consome mais energia, perdendo o aroma dos óleos das folhas da planta.
     
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  8. Paelagius

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    Nimbostratus

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    Como eu, muitos de vós não devem conhecer…
     
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  9. luismeteo3

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    Os maravilhosos citrinos do Japão... Podem fazer-se maravilhas com o yuzu, sudachi, dekopon... um mundo por descobrir aqui e que podia-mos produzir por cá. Neste caso a Espanha e França já o fazem à bastante tempo. Eu já tenho 2 yuzu kito que é a melhor qualidade e 3 sudachi mas ainda não produzem. As minhas limas caviar é que já começaram a produzir e são fabulosas, mas estas pertencem aos citrinos da Austrália. :D

     
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  10. luismeteo3

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    Furacão

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    E a propósito das limas caviar australianas...





     
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  11. Paelagius

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    Nimbostratus

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  12. Paelagius

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    Dica: Descascar o gengibre com uma colher
     
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  13. Paelagius

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    Nimbostratus

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    A propósito de temperaturas…

    O óleo só queima aos 220ºC. O azeite queima aos 200ºC. E a manteiga, aos 180ºC, já está queimada.

    Mas, a manteiga clarificada suporta temperaturas mais elevadas.



    Se preferirem, podem fazer em banho-maria. Devemos retirar a caseína que forma-se à superfície. Basta aproximar escumadeira (não é preciso mergulhar) que adere à sua superfície. E, depois, decantar ou filtrar, para separar outras impurezas ao verter para um recipiente.

    Torna-se mais resistente a maiores temperaturas pela ausência de impurezas que atingiriam o seu ponto de queima
    a temperaturas inferiores e como parte da água constituinte foi removida, degrada-se mais devagar, prolongando a sua validade.

    Pode ser guardada no frigorífico ou mantida à temperatura ambiente. Convém apenas estar coberta!
     
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  14. Paelagius

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    Porque o sal é preciso na cozinha…





    Vou começar a prestar atenção à tal "neve empapada", referida no primeiro vídeo aos 3min, da próxima vez que comprar flor-de-sal…
     
    #14 Paelagius, 19 Set 2018 às 10:47
    Última edição: 19 Set 2018 às 11:01
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  15. ClaudiaRM

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    Cumulonimbus

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    Agora que o tempo já arrafeceu um pouco, começam a apetecer umas coisinhas boas mas simples e rápidas como um bolo de maçã e canela de microondas e umas panquecas básicas.

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